美味しいハモンの見分け方

日本でも有名になってきたスペイン生ハム"ハモン"。　実際日本に出回っているハモンは白豚であることが多く、本場の味を知っている人であればがっかりすることも。

しかし、スペイン人も知らない美味しい生ハムの見分け方をEl　Comidistaがまとめていたので、一緒に勉強しましょう。

ハモン選びはメロンと同じく、食べてみるまで解りません。

そこで、ハモンの専門家レセルバイベリカのマヌエル・ロペスさんに聞いてみましょう。

ハモンというのは、どこで豚が飼育されたかがとても重要です。　サラマンカD.O.Guijuelo、エストレマドゥーラD.O.Dehesa de Extremadura、ウエルバD.O.ハブーゴ、コルドバD.O.Los Pedrochesなどで育った豚は一般的に品質が高いとされています。

ハモンのパッケージに表示されてあるセボ（CEBO）とかベジョータ（BELLOTA）ってなに？との問いに、セボインテンシーボ（Cebo Intensivo）というのは、豚の飼育が飼育場で行われ、飼料により育てられたもの。　セボエクステンシーボ(Cebo Extensivo)というのは、豚の飼育は放牧で、飼料も使われるが、外でドングリを食べることもある。　最後のベジョータ（Bellota）とは、放牧で育てられ主にドングリを食べる。　季節により山と低地を行き来する。（また、水の少ない地域で育てられるため、水場が飼育地より離れていることが多く、運動量が多くなりハモンの品質をさらに上げる）

で、見分け方は？

黒いチケットが付いているのは、100％イベリコ豚でドングリを食べて育った豚で作られたハモン。

赤いチケットが付いているのは、50％から75％のイベリコ豚で、ドングリを食べて育った豚で作られたハモン。

緑のチケットが付いているのは、飼料とドングリを食べて育った豚で作られたハモン。

白いチケットが付いているのは、放牧されず飼料のみで育てられた豚で作られたハモン。　スペインのハモン市場で一番多く出回っているハモンです。

後ろ足？前足？　ハモンを購入する時、前足か後ろ足を選ぶことが出来ますが、ハモンは豚肉を熟成させたもの。　もちろん肉の大きさが小さければそれにかかる熟成期間も少なくなり、後ろ足より小さい前足は当然熟成期間が短くなります。　しかし、熟成期間が長くなるにつれて、その味わいが深くなることから、長い時間かけた後ろ足の方が一般的に美味しいと言われています。

ハモンの切った状態の見た目について、ドングリで育った高級ハモンは筋肉と筋肉の間に脂肪がついていますが、飼料のみで育った豚のハモンは、筋肉の中に霜降りとして脂肪が入り込んでいます。　また、ハモンの脂肪にはオリーブ油と同じオレイン酸が含まれています。

脂肪の部分の触感も、ベジョータ（ドングリを食べた豚）の場合は、体温で溶けるのに対し、飼料を使って育った豚の場合、硬い触感のままです。

ハモンを切っているときに時々現れる白い点は、じっくり熟成された最高品質のハモンの証。　熟成が長期間にわたり、ゆっくりと脱水されるることによってアミノ酸の一つであるチロシンが析出するため。

ハモンの外見として、足首が細ければ細いほど良い。

また、油の部分を少し押したら油がにじみ出てくるものがよい

上質なハモンは必ず手で薄く切らなければならない。　これは、筋肉の筋に沿って切るためハモンにストレスを与えないため。　機械で切った場合、筋などを関係なく切断し、また摩擦熱により油が溶けてしまいうまみが失われてしまいます。

ハモンの保管方法としては、真空パックをして冷蔵庫に入れておいても品質は変わらないのですが、重要なポイントとしてハモンを室温に戻す必要があります。　真空パックの状態で暖かいお湯をかけ、お皿に盛り数分待つことにより室温に戻し、空気に触れさせることによって美味しいハモンを楽しむことが出来ます。

因みにこのハモン屋さん「レセルバ・イベリカ」は、以前伝説のレストラン「エル・ブジ」にもハモンを卸していた老舗中の老舗。　今ではどこでも売っているハモンのコーンを最初に出したり、始めtえ真空パックを使った保存方法を考案しています。　

今の社長の弟さんとは昔から一緒にバンドを組んでいるのですが、親日家ということもありだいぶ初期の段階から日本に進出しており、日本代理店も存在。http://www.reservaiberica.jp/

スペインバルセロナに来た際は、是非このレセルバイベリカを訪れてみてはいかがでしょうか。　片言の日本語で明るく接客してくれます。https://www.reservaiberica.com/